miércoles, 15 de mayo de 2013

Una forastera en Mallorca: comer y no comer

Este mediodía, mientras tomaba mi almuerzo pre-comida temprana, me ha dado por pensar en la comida mallorquina que he probado hasta el momento. Y como ha habido grandes descubrimientos (y algunas decepciones), me he decidido a escribir un artículo sobre algunas cosas que me han gustado, o que me han dejado fría, o no me han gustado, de la gastronomía mallorquina hasta el momento.

Tómese este artículo simplemente como una referencia personal. Sé que los mallorquines se hincharán como pavos cuando lean lo que me gustó, y que se inflarán como globos cuando lean lo que no. De sus bocas saldrá un "Eso es que no has probado XXX de verdad" o "Eso es que no has probado mi XXX".
Porque, amigos, una verdad casi impepinable en los mallorquines es que todos (o casi) viven en un pueblo, o vienen de un pueblo, o tienen casa del pueblo, o tienen familia en el pueblo, que hacen alimentos artesanos y tienen huertos propios. Es normal, dado lo limitado del espacio y lo numeroso de su población. Porque, amigos, aunque se viva en Palma, las ciudades (como decía mi genial abuelo Pepe) están en medio del campo.
En fin, que no los escuchen. Que sí he probado, que sí he catado y me he esforzado por buscar el je ne sais quoi a todo lo que los acogedores mallorquines me han ofrecido (siempre y cuando no tuviera alergia al alimento en cuestión, por supuesto).

Y como el movimiento se demuestra andando, allá va mi pequeña aportación para forasteros y futuros viajeros. Vaya por delante que aún no he probado muchos platos de la gastronomía mallorquina. No le he hincado el diente a las sopas mallorquinas, ni he paladeado el arroz brut, ni la caldereta de marisco, ni los famosos pescados de roca de la zona donde vivo.


Delicioso

TOMÀTIGA DE RAMELLET


Comencemos por lo que me ha inspirado para el artículo. Quién me iba a decir a mí que terminaría comiendo tomate crudo... bueno, en cierto modo. Porque sa tomàtiga de ramellet poco tiene que ver con los tomates que había probado hasta la fecha. Conste que los había probado de todos los pelos y formas, desde el típico y soso tomate encerado de supermercado hasta tomates caseros cultivados a la antigua, pasando incluso por los tomates volcán que tanta fama tienen. Y nada. Asquito que me da el tomate crudo.
Y no es que me lo coma así, mordiendo (sigue sin gustarme hincarle el diente), pero me chifla hasta límites absurdos tomarlo en pà amb oli. Fregar uno de estos tomates sobre pà moreno tostado, con su piel tersa y su interior carmesí, ver cómo se deshace en los dedos la pulpa sabrosa y densa, y ese olor a campo seco y soleado, son sensaciones difíciles de expresar con palabras. Amigos, hay que vivirlo.
Sa tomàtiga de ramellet crece en campos de secano, por ello mismo recibe mucho sol y su sabor no es para nada ácido. Recibe el nombre tanto del modo en que crece como del modo en que se almacena. Suele crecer en ramilletes de cinco tomates, y se suele almacenar atándolo en largos racimos de cuerda, al fresco, sin frigorífico. Si el sitio es oscuro, fresco y seco, suele durar mucho tiempo sin corromperse.
Los de ahora son pequeñitos y peleones, en otras ocasiones se pueden comprar más grandes y con medio suele sobrar para fregar bien fregadas dos rebanadas pequeñas de pan moreno. El precio es bastante alto si tienes que comprarlos, pero lo merece.

PÀ MORENO


Otro de los alimentos que han inspirado la entrada... sí, estaba almorzando pà amb oli. Es mi nuevo vicio.
Una de las cosas que más me chocaba al llegar es que absolutamente todos los bocadillos que esta gente ingiere llevan tomate (en alguna forma, en rodajas o fregado, preferiblemente esto segundo). Al probar el pan autóctono me di cuenta del porqué, ¡casi me ahogo!. Denso, duro, con una corteza contundente y no quebradiza, con un cuerpo que hace difícil pasarlo por el gañote.
Después del añusgue inicial, y tras variados pà amb oli subsiguientes, le tomé verdadera devoción al pà moreno. Un pan contundente, pero un pan de verdad. Con su pequeño punto de acidez, pero con su presencia dulce y su miga densa sin ser elástica, casi no consumimos otro pan en casa.
Estos panes se elaboran con una variedad local de trigo, el trigo xeixa. Es un trigo antiguo, lo que quiere decir que no ha sufrido importantes variaciones desde su introducción, hace siglos, en la isla. El grano es pequeño y, por ello, su cultivo es poco rentable (requiere mucho esfuerzo recolectar, desgranar y moler para recoger poco fruto), por lo que la producción de pà moreno es bastante limitada. Pero como vivo en un pueblo pequeño, tengo la gran suerte de poder comerlo casi a diario. Resulta asombrosamente fácil de digerir, no es pesado (eso sí, te comes dos rebanadas y punto, que con su densidad es suficiente) y se nota en su sabor la fuerza de los hornos de leña.
No dejéis de probar un buen pà amb oli con pà moreno si tenéis la ocasión.

COCA DE TREMPÓ


El nombre de 'coca' se da a dos preparaciones distintas, aunque comunes por hacerse ambas en el horno. La coca de trempó es una masa fina salada, horneada con verduras (principalmente pimientos, tomate y cebolla, que son los que forman el trempó). Lo mejor de este alimento es que en todas las fiestas a las que he acudido, y a las que había que llevar comida, alguien ha llevado una y me he puesto las botas.
Aún no probé la de verdura, ni (seguramente) las muchas variedades que hay por ahí rondando. Por el momento, mi favorita es la de trempó de mi suegra.

COCA D'ALBERCOCS



Esta coca, en este caso, es dulce. Es un bizcocho sumamente esponjoso donde el ingrediente estrella es el albaricoque. Como la mayoría de dulces de la isla, lleva manteca, pero eso no le da contundencia, sino ligereza. Aún no he probado a hacerlo, pero me gustaría.
De las cocas dulces es, sin duda, la que más me ha gustado. Por encima de las ensaimadas.

Ni fú, ni fá

FRIT MALLORQUÍ


Es bastante común entre los mallorquines que, a la mínima insinuación de 'este plato se parece a uno que hacemos en mi tierra que...' salten inmediatamente (y con el dedo en alto) con '¡pero no es lo mismo! ¡Este es diferente!', haciéndote sentir que Mallorca debe estar en un punto intermedio entre España y Raticulín, un lugar donde todo es propio y nada se parece a algo que hayas probado en cualquier otro lugar.

De nuevo, aclaro: no he probado toooodos los frit que puede haber (casi uno por ocasión), sino que he probado, varias veces (caseros y de restaurante), el 'frit estándard' y el frit de sang. Y, qué queréis que os diga, se me asemeja demasiado a la asadura/bofada de mi tierra como para considerarlo especial. Me gusta, como me gusta el de mi tierra.
Aunque me gusta mil veces más el de mi madre.


ENSAIMADA


Bien, ahora hablamos de la considerada joya de la repostería mallorquina (al menos, mediáticamente). Las ensaimadas están muy ricas, es cierto, y me gusta comerlas de vez en cuando. Cuando comes una, diez, doce, cien... ya se convierten en algo más o menos rutinario, y pierden su encanto. Las he probado incluso caseras, y el gran defecto que creo tienen es... lo repetitivo. Ensaimada en esta fiesta, ensaimada en la siguiente. ¿Cumpleaños? ensaimada, ¿salimos a tomar un chocolate? ensaimada, ¿te invitan a desayunar? ensaimada. Además la grasa, el sebo en las partes menos 'infladas', la hacen en cierto modo pesada.
Hay variedad de ensaimadas, la hay de crema, de chocolate, rellena de nata (mi favorita) o de cabello de ángel... pero añoras tras dos cumpleaños y tres cenas con amigos que a alguno se le ocurra traer una coca d'albercocs o, al menos, un robiol o dos...
También puede influir el hecho de que echo demasiado de menos las porras.

Lo siento pero... no

SOBRASADA, CAMAIOT Y BUTIFARRÓ


Con la Iglesia hemos topado, que diría (erróneamente citado) Don Quijote.
La sobrasada que mucha gente conoce no tiene nada que ver con la sobrasada que se come en las Baleares. Muchas veces se tiene como 'sobrasada' la pasta de carne y pimentón sin gracia que se unta en las tostadas, por obra y gracia de cuatro mentecatos de la empresa alimentaria, y que nada tiene que ver con la sobrasada, ni siquiera con la cruda que se unta aquí.

La sobrasada realmente es un embutido, así, de cuerpo entero, más o menos curada dependiendo del gusto. Aunque nunca llega a curar como otros embutidos de climas más secos.
Todas las sobrasadas que he probado, de todas las maneras, me han resultado insípidas, o rasposas, o amargas. Lo siento, y las he probado caseras, de diferentes manos y estadíos de curación. Y no me gustan. La he probado untada, a lonchas, asada... y siempre me resulta sosa y sin gracia.

Con el camaiot me pasa tres cuartas de la misma. Se me asemeja demasiado a la cabeza de jabalí, embutido que, ya de por sí, no me gusta. Y el butifarró... me da siempre la sensación y la textura de estar comiendo una especie de morcilla grasienta sin cocer.
A favor, para que no quede tan mal sabor, diré que la llonganissa no me desagrada, sobre todo si es de pebre negre.

Ah, he golpeado en todo lo alto y lo sé. Espero que los mallorquines no se me ofendan y, en cambio, traten de demostrarme que me equivoco ofreciéndome más variedade. Quién sabe, a lo mejor en un futuro encuentro una que me guste.

COMIDA VIEJUNA


Lo de que Mallorca se ha estancado en los años 60-70, cuando el boom de las alemanas en topless, no sólo se nota en el aparato turístico-hotelero ni en la oferta que se empeñan en repetir, aunque ya esté añeja. También en los restaurantes.
No es extraño que, al tomar una carta, tengan una intensa sensación de déjà vu, y piensen yo ya he estado en este restaurante, ¿no?. A estos recalcitrantes dinosaurios de la gastronomía, con permiso de Mikel Iturriaga (que es a quien leí el término primero) los llamaremos 'comida viejuna'.

Así, es más que común que en prácticamente todos los restaurantes encuentre usted viandas tales como la Tarta Banoffe, el Escalope Cordon Blue (sí, escrito así, amigos) o las socorridas salsas de pimienta y roquefort everywhere. Cuando una lo ve en todas las tascas, terrazas, restaurantes y bares, ya casi que le asalta el tufillo de las pelis de Landa.
Eso sí, no les pida usted un bocadillo de calamares. No comprenden el conceto.

A modo de postdata...

Para evitar rematar con mal sabor de boca, quedémonos con un fantástico dato de la comida mallorquina: las bases, los fondos, los principios. Todo gran plato mallorquín comienza con una base sólida y sabrosa, destacando entre todos estos fondos los caldos, el llamado brou.
Un guiso, una sopa, un arroz que no se comienza con un buen caldo tiene todas las papeletas para fracasar. Aunque el marisco sea de primera, los embutidos denominación de origen o la pasta sea fresca, si no tiene un buen caldo de donde chupar, no hay tu tía. Y eso lo tiene Mallorca, y en abundancia. Desde el arroz con marisco (el de mi suegra, superior) hasta la sopa de Nadal (exquisita, sabrosa, potente) pasando por los bullits, no son nada sin un buen brou.
Los mallorquines de eso saben mucho y bien.

10 comentarios:

Kaworu dijo...

Pues coincido en todos tus gustos, aunque la coca la prefiero de pebres. El frit que has puesto no me convence como frit, es una variedad que se lleva mucho pero no tiene ni la más mínima posibilidad de estar bueno si se llama igual que el frit de porc.
La ensaimada no me gusta para nada, demasiada grasa.
Sobre sobrasadas y demás... longaniza asada o nada, preferiblemente nada. Lo más curioso de las empresas que dices que la venden mala es que son empresas de Mallorca.
Y el cordon blue y las magnolies rellenes (sopa de navidad) son lo mejor.

Aina Cànaves Bauçà dijo...

No estoy de acuerdo con alguna cosas comentadas por ti (como bién has dicho al principio ^^) pero hay algunas imprecisiones que me gustaria destacar...

- Llangonissa de pebre negre: WTF? Eso no existe! Toda la longaniza lleva pimienta negra, mas o menos, pero no hay una varieda que sea de pimienta negra.

- El pan moreno no es asíporqué se haga con harina de xeixa, de hecho esto es una cosa que se ha "recuperado" hace tres o quatro anyos, es así porqué la harina no es refinaa, y lo encuentras en mas abundancia que el pan blanco.

- Y finalmente un apunte historico: el nombre de coca viene del arabe y no son dos preparaciones distintas, sinó que es todo aquello que se hace en un molde, sea ulce o salado.

Aina Cànaves Bauçà dijo...

I Rafel, una cosa és el frit de porc i l'altre el frit de freixura...

Findûriel dijo...

Rafel: gracias por el comentario ^_^

Aina: Llonganissas hay muchas. Que en Mallorca sólo se haga la de prebe negre (cosa que me extraña... ya que he comido al menos una que no va recubierta de pimienta) es otra cosa. He visto que se llama 'llonganisda de prebe negre' a la que va recubierta.

- La coca, aunque denomine lo que se hace en un molde, tiene dos bases diferentes. No es lo mismo la base de una coca de trempó que un bizcocho. Eso es lo que quería decir.

Aina Cànaves Bauçà dijo...

Vale, pués lo de la coca no lo habia entendido así, y es que me hizo gracia saber que l concepto venia del arabe: de hecho cocarroi (otro plato saladotípico de la época de pasqua, al igual que los crespells i robiols) quiere decir coca de pastor en arabe.

Por otra parte, a las llangonisses se les pone pimienta a todas... en la mezcla, y por fuera se les pone para conservarlas, lo que con el tiempo se les va. Nunca se rebozan solo se les pone en als puntas.

Miguel Ozonas dijo...

Algo típico de Sóller en mayo: caragols.También deberías probar sea llengo amb taperes; y que yo me acuerde, el jueves pre-mereth te trajeron sopas ... sino, has de probar ses seques i escaldes

Findûriel dijo...

Lo sé. A muchos chorizos también (y se les llama longanizas en algunas obras escritas, como el Lazarillo)

Probé una cubierta de pimienta completamente en Sóller, de la que compré bastante, que estaba hecha aquí. Y esa es la que más me ha gustado 'de las mallorquinas'.

Findûriel dijo...

Miguel: También quiero probar los caracoles, sí. A ver cómo los hacen aquí, como dije, cada maestrillo tiene su librillo.
La lengua me encanta, sobre todo estofada, pero con alcaparras no la he comido nunca.
Aquellas sopas acabaron en la basura. Hubo mereth de por medio y no pude probarlas.

Morwaith dijo...

el próximo invierno, si preparo escaldums te guardaré un poco.

Unknown dijo...

Para gustos colores. La realidad es que la idiosincracia mallorquina nos hace pensar que no hay nada como lo nuestro pero al final muchas cosas poco difieren de lo que se hace en otros lados.
Lo del frit (de freixura) normal que te recuerde a las asaduras de tu tierra, al final la base es la misma, el aprovechamiento que se hacía de los animales que la cosa no está para ir tirando carne ;).
En cuanto a lo de los embutidos varios (sobrassada, camaiot, botifarrons), no comporta tus gustos pero te entiendo perfectamente. En tu tierra teneis embutido muy bueno y totalmente diferente del nuestro por una simple cuestión climática, los vuestros son perfectamente curados cosa que aquí es imposible debido a la humedad y entiendo que no te gusten unos embutidos no curados ya que tu paladar está "acostumbrado" a otro sabor. A mi me gusta la morcilla pero prefiero un butifarró supongo que por educación culinaria (otra cosa es la gente que nunca ha comido cosas que no fueran de supermercado que no tienen educación palatal ;)).
Sobre el pan, Aina creo que ya ha aclarado conceptos. Evidentemente el pà amb oli es lo mejor del mundo porque tenemos un gran pan, unos tomates excelentes y un aceite maravilloso... con estas bases como no va a estar bueno.
Las cocas... soy más de saladas que de dulces (a cualquier bizcocho lo llamamos coca) pero si tengo que elegir una dulce la de albaricoque es mi preferida. En cuanto a saladas, la de trampó me encanta como me encanta el trampó (del cual prácticamente me alimento en exclusividad en verano) y después la de verdura con pescado... una delicia que deberías probar. La de pimientos que comenta Kawu pues no puedo comer ya que los pimientos asados no me sientan bien.

De los restaurantes... bueno, si la cosa funciona para que cambiar? o eso piensan muchos mallorquines ;)