domingo, 29 de mayo de 2011

Conferencia de Rafael Ruiz - Comer o no comer, dos hitos de la cultura segoviana en conflicto: los judíos y el cerdo

Ayer, sábado 28 de mayo, disfrutamos de una espléndida conferencia en el IV Ciclo de actividades en la Judería de Segovia. Todas las conferencias y actividades del Ciclo son interesantes y amenas, pero la de ayer traía consigo una gran expectación.
Y es que no es baladí que, en la tierra del cochino por excelencia, que es mi tierra, se estudiase la relación que judíos, conversos y judaizantes tuvieron con este noble animalejo en los tiempos de la Edad Media.

Rafael Ruiz es una persona muy conocida en mi ciudad, no en vano, es Académico de la Real Academia de Historia de San Quirce. Licenciado en Geografía e Historia, Doctor en Historia del Arte por la Universidad Complutense de Madrid, y Graduado en Artes Aplicadas y Oficios Artísticos por la Casa de los Picos en la especialidad de “Procedimientos murales”, es desde hace 17 años el Coordinador de Actividades Culturales en Caja Segovia. Sus campos de investigación, para más inri, siempre han basculado en los aspectos más desconocidos (pero no por ello menos importantes) de la cultura, historia e identidad segoviana.

Fue un auténtico placer conocerlo, hablar con él y escucharlo, y desde que presentamos el programa del Ciclo, allá por Febrero, no habían dejado de preguntarme por esta peculiar conferencia. De hecho, un día antes se me presentó gente a escuchar la conferencia y tuve que informarles de que se celebraría al día siguiente.

El cerdo en Segovia es un elemento cultural de una importancia crucial. Famosos por nuestros lechones asados, que están tan tiernos que incluso con un plato pueden partirse; por nuestro chorizo (seguramente el que más conozca la gente sea el del pueblo de Cantimpalos); por nuestras morcillas de caña, nuestros guisos de judía (los más mediáticos, los judiones de La Granja) o por nuestro tradicional cocido, que incluye salazones de puerco.

La gloria, señores, el chorizo... Y el pueblo se llama CantimpaloS, con S final, ¿se me enteran?

Tener un cerdo en casa es seña de alegría, las matanzas se hacen en familia y suponen trabajo constante y duro, pero muy buenas jornadas y más buenas viandas. El cochino fue declarado Ciudadano Ejemplar de Segovia años ha, y puede vérselo por la ciudad retratado en las evidencias más antiguas (el relieve de Hércules que se custodia en la Torre del mismo nombre, donde se ve la victoria del egipcio contra el verraco que dio lugar a la fundación legendaria de la ciudad) y en las más modernas (como la estatua al Mesonero Mayor de Castilla, Cándido, con su plato preparado para partir la jugosa carne de los lechones).


La conferencia fue deliciosa, instructiva y ampliamente documentada. Rafael Ruiz lleva tiempo trabajando en una obra que se antoja titánica, y que abarca todo tipo de aspectos relacionados con el cerdo: historia como animal doméstico en las culturas mediterráneas, forma de consumo a través del tiempo, relación con el pecado, iconografía, crianza, cocinado, tradición literaria, tradición en Segovia... un tema apasionante pero vastísimo.

Pude tomar muchos apuntes en el transcurso de esta conferencia, pero la información es un tanto fragmentaria, ya que a la vez estaba trabajando de apoyo logístico en la misma (como en todas las del Ciclo) y debía estar cerca de la puerta atendiendo a las personas que llegaban constantemente. Pero os voy a ofrecer lo que pude aprender con Rafael Ruiz, con el que me encantaría compartir unas buenas sobremesas, vermús y charletas con unos platillos de chorizo.

El cerdo en la historia del mediterráneo

El cerdo se revela como el animal que mayor simbolismo presenta de todo el reino animal, en las iconografías, creencias, ideologías o manifestaciones artísticas, a lo largo y ancho del mundo conocido. Estos aspectos son relativamente sencillos de trazar, lo que no ocurre con el cerdo en el ámbito doméstico: pocas son las referencias escritas, pictóricas o figurativas que tenemos del cerdo en situaciones cotidianas. Es un hecho de cierta lógica: muy poca gente escribía, muy poca gente pintaba, muy poca gente tallaba... y tales menesteres se reservaban a escenas religiosas, oficiales o cortesanas.

Alrededor del siglo IX/VI a.C. es cuando podemos datar la domesticación de los cerdos salvajes en los pueblos mediterráneos. Es una de las primeras especies en hacerlo. Desde los primeros momentos de convivencia con el cerdo, el hombre adopta a la vez dos actitudes ante el porcachón:

- Una actitud positiva: el cerdo es un animal muy prolífico, produciendo un gran número de crías de cada vez, y muchas veces seguidas. También es un animal de engorde rápido, lo que facilita que se pueda consumir en un periodo rápido de tiempo respecto a otros animales domésticos. Además, constituye una inmejorable fuente de alimento por lo enumerado anteriormente: produce muchos descendientes y acumula mucha grasa y masa corporal en poco tiempo.

- Una actitud negativa: Veremos más adelante que el cerdo se relaciona con las más bajas pasiones del hombre, que es considerado violento, sucio, conflictivo e incluso antropófago. Evidencia de lo dicho se halla en la filología: cualquier sinónimo de 'cerdo', y también la palabra misma, sufre una ampliación inmediata de definición para evocar lo peor, lo más sucio, lo más lascivo, lo más pecaminoso: guarro, puerco, marrano, cochino...

Así, el marrano mediterráneo se encontrará conviviendo con esta dicotomía, ofreciéndonos sus deliciosos jamones pero siendo mirado de lado por las personas decentes. Este rechazo conduciría, ayudado por la antropología, a que tanto judíos como mahometanos rechazaran comerlo.

El cerdo es bueno... ¡viva el cerdo!

Algo que he aprendido en esta conferencia es que los pueblos germánicos (objeto de estudio para mí hace años) poseían una unidad de medida aplicada a los bosques, que era... en cerdos. Sí, amigos, podían cuantificar la extensión de un bosque 'en cerdos'.

En los calendarios medievales de las primeras épocas, podemos ver claramente la predilección de los nobles por el cerdo. En Noviembre era muy frecuente encontrar escenas de matanza, motivo de gran alegría, y en Diciembre bodegones con grandes pedazos de carne de cerdo y embutidos por doquier, así como el tocino y la siempre presente chimenea invernal.
El gusto por el cerdo asado era patrimonio de las clases más altas... aunque holgaría decir mejor que lo suyo era la 'posibilidad' más que el gusto. Los pobres solían guisarlo o cocerlo por dos razones muy lógicas:

- Con un solo pedazo de carne, comería toda la familia, haciendo un estofado con otros ingredientes.
- Cociéndolo, se podía ingerir la carne pero también se elaboraría un caldo para otro plato.

En esa era medieval temprana, lo más in era sacar a los banquetes grandes, enormes, titánicas porciones de cerdo. Un noble se gastaba en especias para estos asados 2/3 del montante total del mismo. Los cerdos solían criarse en el bosque, en relativa libertad. Se sabe, por ejemplo, que el rey Juan I de Inglaterra sirvió, en un solo banquete, 100 cerdos asados (junto con otras fruslerías como 1500 pollos, 1000 perdices...)

El cerdo es guay, pero...

Con la Iglesia hemos topado. Comienza, cerca del siglo XIV, un refrenamiento moral de las costumbres respecto al cerdo. Este refrenamiento se recogería en el llamado convidium moralitatum, que se tradujo en una serie de sermones que relacionaban la ingesta de cerdo con la gula, la avaricia (ya que los cerdos comen mucho, comen muy rápido y quieren comérselo todo) e incluso con la lujuria. Una persona 'pecadora' de comer demasiado cerdo era, por tanto, considerado pecador de estas faltas y además laxo de caridad. Aparecen entonces las primeras iconografías satíricas, del rico de amplias posaderas, con el cochino asado sobre la mesa, que incluso llega a servir el mismísimo Diablo.

Nuestro ilustre historiador Garci Ruiz de Castro nos relata que, el 8 de julio de 1502 y hallándose la Reina Isabel I de Castilla por nuestras tierras, paseaba con su primo Álvaro de Portugal por las inmediaciones de la iglesia románica de San Pedro de los Picos y vieron a una mujer humilde arreando un cochino joven cuesta arriba. Don Álvaro, que debía ser un hombre de gustos repentinos y encima un maldito elitista, exigió el cochino para la cena de esa noche sin pagar, naturalmente, nada a cambio.
La pobre mujer tuvo que cederlo, al fin y al cabo era el primo de la Reina, y ella no era nadie para exigir un pago a su majestad, así que llevó el cerdo a regañadientes hasta el palacio. Pero el cronista nos dice que fue tal la cantidad de maldiciones que la mujer echó encima a su animalillo, que fue probar un solo bocado de la carne, y Álvaro cayó muerto sangrando profusamente por las narices.

¿Cerdo? sólo un poquito, por favor

Con la llegada de la Peste Negra (S. XIV), la condición de nuestro amigo de mirada gacha dio un giro radical. La necesidad de ingentes cantidades de madera había hecho talar grandes porciones de bosque donde se criaba nuestro marranillo, y con el descenso demográfico debido a la Peste estos eriales no fueron repoblados, y se convirtieron en majadas y terrenos asilvestrados, más aptos para el ovino o bóvido que para el puerco.
Así, acaece la llegada del cerdo al establo y la casa, de donde ya no volverá a salir (exceptuando los primos sibaritas que, hoy en día, pueden disfrutar de sus bellotas y sus trufas para ser convenientemente vendidos a cojón de pato viudo). El campesino debe alimentar al cerdo con parte de su cosecha, ya que no puede buscar su propio alimento, y por ello el número de cerdos por granja desciende debido al gran coste de mantenimiento.

Ya en el siglo XVI la matanza del cerdo es desterrada de los calendarios medievales, para ser sustituida por la más refinada estampa de caza. Tratados en medicina aseveran que la carne de cerdo adulto es demasiado agresiva para los delicados y modosos estómagos nobles, con lo que el cerdo se ve desplazado por las aves o por su pequeño vástago el cochinillo. Se acabaron también los pantagruélicos pedazos de carne en las opíparas comilonas, ahora lo que se lleva es un solo cochinillo, eso sí, servido con mucho arte.
Aparece entonces el sibarita por excelencia: el arte del trinchado. La carne se prefiere servida en pequeñas porciones, y los nobles e incluso la nueva clase de la burguesía se apresuran a adiestrarse en el hábil manejo del trinchante. La preocupación por saber trinchar con delicadeza y habilidad se debe a la buena impresión que querían causar en sus invitados: posibles aliados, congéneres e incluso, por qué no, miembros de la familia real que se hallaran de paso.

Pero los nobles no se privan de comer el cerdo. Aunque ya no se exhiba el marrano completo, en un buen banquete y un buen bodegón no puede faltar la cabeza de cerdo asada, como símbolo de la abundancia y el poder económico. Sus carrillos, convenientemente trinchados también, eran un bocado exquisito, así como su lengua.
Y aparece nuestro adorado jamón y nuestro venerado lomo embuchado en forma de 'embutido saludable', deshechada la exhibición de chorizos, butifarras, morcillas y choscos.

Algunas curiosidades

Rafael Ruiz nos mostró muchas estampas e historias curiosas que ha descubierto en sus investigaciones. Tomé nota de algunas:

Es curioso, por ejemplo, que los cristianos sean la única religión monoteísta de las tres semíticas, que sí ingiera cerdo. Además, teniendo en cuenta que su mesías, Jesús de Nazaret, observaba (como buen judío) las leyes del kashrut. Estas leyes alimentarias prohiben expresamente el cerdo.

Es curioso, también, que se conozcan sentencias de la era medieval temprana, en las que se condena a cerdos por haber devorado niños. Los cerdos pueden ser animales muy agresivos, y no debemos olvidar que son omnívoros y comen, en estado salvaje, pequeños animales; pero imagínense el estado de libertad y asilvestramiento que tendrían entonces como para comer niños dejados de la mano de Dios...

Curiosa es, también, la creación del icono de la Judensau o cerda judía. En la iconografía medieval, se utilizaba para expresar la teoría antijudía de que el pueblo de Abraham había nacido de una cerda. Se cumplía con ello varios propósitos: deshumanización de los judíos, relación con la inmundicia, justificación del antijudaísmo, denostación de sus creencias...
La Judensau suele representarse con un tamaño monumental, y siendo alimentada por judíos que a su vez maman de sus pechos, lamen su sexo, ingieren sus excrementos o beben su orina. Graciosos, estos cristianos medievales ¬¬

Curioso de nuevo, el paralelismo que se forma en imágenes como la de esta Judensau, donde se hace una parodia de la comunión colocando en la parte superior la imagen del niño Simón de Trento (recordaréis a Simón de los artículos que escribí hace tiempo sobre los libelos de sangre... sí, lo sé, os debo la bibliografía y el último capítulo).

Y curiosas son también las versiones apócrifas de historias de la Biblia donde, más tarde y en la versión oficial, se ha eliminado al cerdo. Ruiz nos hablaba de la parábola del hijo pródigo, y también de esta letra capital tan curiosa. Se trata de la primera letra del Evangelio Árabe de los Niños, un texto apócrifo. La historia de este texto cuenta que algunas madres habían prohibido a sus hijos jugar con Jesús, ya que era un niño muy raro (recordad, queridos lectores, que el dios del antiguo testamento, del que fue heredero este Jesús de los primeros textos, no era precisamente un dechado de misericordia ni perdón). Viendo aproximarse al chaval, ordenaron a sus hijos que se ocultaran, y el primer sitio que encontraron fue un horno. Jesús preguntó a las mujeres sobre sus hijos, pero ellas evadieron la respuesta.
Ni corto ni perezoso, Jesús prendió fuego al horno.
Las mujeres, espantadas y enmedio de grandes gritos, pidieron a Jesús que les devolviera a sus hijos. Él los dejó salir... pero transformados en lechones. La versión 'oficial' los trocaría en cabritos.

Y bueno, no puedo terminar esta minicrónica sobre la gran conferencia de Ruiz sin citar un dicho que él, a su vez, citó del gran relator, investigador, escritor y narrador segoviano Ignacio Sanz: "Abre tu puerco y abrirás tu cuerpo". Pues asombró ya, desde los tiempos antiguos, cómo la fisionomía del puerco se parecía a la humana... hoy en día, incluso nos sirve para transplantes.

Un saludo de la que siempre curiosea

Findûriel